气质联用仪和气相闻香仪联用测定红油火锅底料香气成分及其涮煮前后香气变化

来源 :第九届中国香料香精学术研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zhouxiaoqing1003
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  本文采用固相微萃取提取红油火锅底料的香气成分,结合气质联用仪和气相闻香仪联用进行双重定性,将仪器分析和感官评价相结合,更真实准确的刨析底料香气组成.并采用该法对涮煮1h后的香气成分进行了分析,得出红油火锅底料涮煮1h后基本可保证风味.结果表明,红油火锅底料涮煮前后分别鉴定出39种香气成分,占总质量分数的97.89%和98.26%.通过比较发现涮煮前后的香气种类和数量相差不大,但物质相对含量发生了变化,四种主要呈香物质茴香脑和D-柠檬烯,涮煮1h后分别下降10.08%和3.21%,乙酸芳樟酯和芳樟醇分别增加了1.90%和10.35%.
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