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亚硝酸盐是一种剧毒物质，成人摄入0.2 ~ 0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时，亚硝酸盐还是一种致癌物质，根据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。通常认为亚硝酸盐的致癌机理是亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应，生成强致癌物N-亚硝胺[1]。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。因此，食品、饮用水以及环境样本中亚硝酸盐含量的测定极为重要。