近年来,蛋白酶解肽的Maillard反应修饰受到广泛关注。以Maillard反应的肽游离氨基的变化,Maillard反应形成的294nm的吸收(中间产物)、荧光吸收(高级阶段产物),褐变及其产物分子量分布的变化为指标,研究了鲢鱼肽和葡萄糖溶液在pH8.0或9.7,反应温度为60-90℃的Maillard反应的动力学。结果表明:随反应温度的升高,鲢鱼肽的游离氨基的损失增加,Maillard反应形成的荧光产物,294nm的吸收(中间产物)与褐变程度也增加,且鲢鱼肽游离氨基的损失与其肽分子间的交联有关。进一步以褐变、294nm处吸收、荧光吸收、游离氨基的损失为评价指标,分析了Maillard反应活化能;该Maillard反应进行所需的活化能大小依次为:褐变>294nm处吸收>游离氨基的损失>荧光吸收。在pH 9.7的Maillard反应的活化能较pH8.0要低,这说明在较高的pH值,鲢鱼肽与葡萄糖的Maillard反应更易于发生。本研究为进一步进行肽Maillard反应的研究提供理论依据。