【摘 要】
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本文利用茶梗和麦麸两种不同原料发酵的黑曲霉发酵的粗酶液处理茶粉样品并进行GC-MS分析以及感官评价。结果显示经过两种粗酶液处理后,感官评价在青草味、水果味、花香味、发
【机 构】
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集美大学生物工程学院; 美国克莱姆森大学食品科学营养与包装科学系; 福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心; 厦门市食品与生物工程技术研究中心;
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本文利用茶梗和麦麸两种不同原料发酵的黑曲霉发酵的粗酶液处理茶粉样品并进行GC-MS分析以及感官评价。结果显示经过两种粗酶液处理后,感官评价在青草味、水果味、花香味、发酵味、甜味以及焦糖味上均具有显著性差异。其中,粗酶液处理后样品中青草味的显著提升可能与呈现青草味的3-己烯-醇和2-戊基-呋喃含量的显著增加有关。与此同时,甜味的显著提升可能与呈现甜味的苯甲醛的含量的显著性提升有关。本文发现茶梗发酵产生的粗酶液可以有效地提高乌龙茶粉的青草香味,而麦麸发酵产生的粗酶液可以有效地提高茶粉中的甜味。该研究结果表明酶处理可以有效地改变茶粉的香气,为之后酶处理改善茶粉香气的研究提供了理论依据。
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