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对乳杆菌亚硝酸盐还原酶发酵培养基主要影响因素进行优化。以单因素实验选出葡萄糖、牛肉膏、大豆蛋白胨、酵母膏作为响应因子,用Box-Behnken中心组合试验设计,以亚硝酸盐还原酶为响应值建立二次回归方程,确立了乳杆菌产亚硝酸盐还原酶的优化发酵培养基为葡萄糖2.13%;牛肉膏1.41%;大豆蛋白胨1.07%;酵母膏0.78%;无水乙酸钠0.5.%;柠檬酸三铵0.2%;磷酸氢二钾0.2%;硫酸镁0.06%;硫酸锰0.025%。用此培养基,乳酸菌发酵产酶的酶活力为1827.4U/mL,比优化前的1353.4U/mL高出35.06%。