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目的：以绥粳21 糙米为原料，研究糙米及其米糠、脱糠精米发芽前后淀粉含量、可溶性蛋白含量、多肽含量、蛋白酶活性、多肽的ACE 抑制作用以及多肽抗氧化性是否发生显著变化。方法：用双波长法检测直链淀粉与支链淀粉浓度，用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量，用双缩脲法测定多肽含量，用福林法测定蛋白酶活性，用金属离子螯合实验和羟自由基清除实验检测多肽抗氧化性。结果：在糙米发芽过程中蛋白酶活性显著增强，米糠中直链淀粉浓度明显下降而支链淀粉浓度明显上升，米糠及精米中可溶性蛋白浓度显著降低，糙米、米糠、精米多肽对ACE 抑制率显著升高，尚不能认为糙米及其米糠、脱糠精米发芽前后多肽浓度及多肽抗氧化性有显著差异。