在食品工业中,食品腐败的问题一直是一个急需解决的问题。其中脂质过氧化是食品腐败的重要原因,目前为预防油脂氧化,多添加化学合成的抗氧化剂,例如BHT,BHA等。近些年来发现这些常用的化学合成抗氧化剂在食品使用中有一定的安全问题。因此,天然抗氧化剂在食品中的应用急需得到进一步的开发。在众多的天然活性成分中,茶多酚具有很强的抗氧化活性,能够清除氧自由基和脂类自由基,预防脂质过氧化。但是由于茶多酚为水溶性多酚类,这极大的限制了其在富含油脂类食品中的应用。在这篇文章中,为提高茶多酚在油脂中的分散性从而发挥其优越的抗氧化活性。我们首先通过高剪切制备了以硬脂酸为油相,含有20%茶多酚的水溶液为水相以及以芥酸蔗糖酯为表面活性剂的油包水乳液(O:W=5:1).通过液氮冷冻并进行冷冻干燥除去水分,从而得到一种硬脂酸,表面活性剂和茶多酚的复合物。为检测其抗氧化性,我们将此复合物和其他常用抗氧化剂BHT和PG,还有茶多酚,硬脂酸在对鲜榨花生油的抗氧化活性方面进行了对比。通过在90℃的烘箱中进行加速氧化实验,每隔12小时进行取样并通过ISO3960:2001方法对油脂进行过氧化值的测定。结果表明,复合物的抗氧化活性明显优于BHT,PG和单独添加在食用油中的茶多酚。其抗氧化活性是BHT和PG的将近2倍。因此,此种方法在天然活性成分尤其是水溶性成分在含油脂类食品中的应用有广泛的前景。