【摘 要】
：
桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标.通过测定和分析桃汁在热处理(80℃、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐
【机 构】
：
中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标.通过测定和分析桃汁在热处理(80℃、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度值分别上升了0.185、 0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue angle值在热处理过程中逐渐变小,Browning index(BI)不断增大；用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2＞0.823)；热处理过程中维生素C含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2 ＞0.894)；5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2＞ 0.905),且在各个热处理的温度下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2＞0.940).
其他文献
斑马鱼是研究心血管、胰腺等组织器官发育与再生机制以及构建人类疾病模型的理想模式脊椎动物之一.本实验室从大规模遗传筛选人手，一方面通过Tol2转座子介导的增强子诱捕
多能性干细胞和转基因啮齿类动物是研究发育生物学和疾病发生的重要工具，为许多生命科学基本问题提供了研究模型。多能性干细胞既能无限自我更新，又能分化形成三胚层的细胞
Liver cirrhosis and hepatocellular carcinoma (HCC) result from the majority of chronic liver insults and represent a common and difficult clinical challenge of
JNK信号通路在果蝇体内介导了细胞凋亡和肿瘤迁移.我们利用此表型进行了全基因组的遗传筛选,发现了30多个参与JNK信号通路的新基因,确定了其对细胞凋亡和肿瘤迁移的调控
目的 Nras肿瘤突变常见于髓系白血病,然而致病机理尚不清楚。体外细胞水平及异位表达转基因鼠的研究表型与病人表型不吻合。本研究目的是利用最新的条件性、内源性基因敲
探索大脑奥秘是人类永久的梦想.我们的大脑细胞由神经元和胶质细胞组成.100多年以来，占人脑2-10％的神经元一直被认为是处理信息、形成学习记忆、思维决策等大脑高级功能的
本文研究了变温压差膨化干燥、中短波红外干燥、热风干燥和真空冷冻干燥四种干燥方式对超微枣粉品质的影响。结果发现：在物理特性方面，变温压差膨化干燥超微枣粉的色泽最好