【摘 要】
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目前,酶在食品工业中的应用越来越广泛,由于酶具有高效、专一和反应条件温和的特点,酶可以较好改善食品的物化性质或赋予其新的功能,这些性质或功能包括溶解性、乳化性、持水
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目前,酶在食品工业中的应用越来越广泛,由于酶具有高效、专一和反应条件温和的特点,酶可以较好改善食品的物化性质或赋予其新的功能,这些性质或功能包括溶解性、乳化性、持水性、粘度等;能够解决产品沉淀问题、提高原料利用率、改善产品的可溶性、调整产品的粘度等;酶的应用有助于功能性新产品的开发.酶制剂广泛应用于食品工业中,包括利用α-淀粉酶和糖化酶以淀粉为原料生产葡萄糖;利用糖苷酶生产功能性低聚糖;利用酶制剂处理果酒、白酒的酿造,可提高出酒率和消除浑浊;利用果胶酶提高果汁的出汁率和促进果汁的澄清;凝乳酶广泛应用于奶酪的加工;利用酶改良面粉质量;利用蛋白酶处理水产、畜禽下脚料生产调味品;利用蛋白酶处理大豆蛋白获得大豆肽、处理酪蛋白获得酪蛋白磷酸肽(CPP)等等.因此,酶制剂在食品加工业中具有良好的应用前景.
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