【摘 要】
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本文基于南美白对虾体内丝氨酸蛋白酶（SP）抑制剂的筛选,为控制对虾自溶提供有效方法。首先采用特异性荧光底物法（Boc-Phe-Ser-Arg-MCA）,对SP的酶学性质进行研究,结果表明,其最适
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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本文基于南美白对虾体内丝氨酸蛋白酶（SP）抑制剂的筛选,为控制对虾自溶提供有效方法。首先采用特异性荧光底物法（Boc-Phe-Ser-Arg-MCA）,对SP的酶学性质进行研究,结果表明,其最适温度为50℃,在20-50℃之间稳定性较好;最适pH为9.0,在pH7.0-9.0之间稳定性较好;Zn2+可强烈抑制SP的活性;马铃薯、大蒜、黄豆水提物和新鲜蛋清对SP的活性均有显著抑制作用;山梨酸钾、柠檬酸、EDTA也能够在一定程度上抑制SP的活性。利用SDS-PAGE考察了南美白对虾虾糜的自溶情况以及上述抑制剂对其自溶的影响。25℃孵育2h,虾糜发生明显自溶,肌球蛋白重链和肌动蛋白几乎全部降解。马铃薯水提物、柠檬酸可显著抑制虾糜自溶,山梨酸钾、蛋清对虾糜自溶也有一定抑制作用,而黄豆水提物、Zn2+、大蒜水提物、EDTA对虾肉自溶没有明显的抑制效果。结果提示,丝氨酸蛋白酶抑制剂的筛选,是一种快速筛选南美白对虾自溶控制剂的有效方法;另外,对虾体内除了SP发挥自溶作用,很可能存在其他类型参与自溶的蛋白酶。
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