【摘 要】
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红枣白兰地是太行山区民间传统酒种之一,俗称"枣杠子".是以等外枣为原料,以固态发酵工艺酿制的蒸馏酒,但由于酒中甲醇含量超出国家标准,直接制约其大规模工业化生产.本试验以金丝小枣为原料,首先优化了红枣白兰地固态发酵工艺,得出红枣白兰地最适发酵工艺为：各原料比例枣：水：稻壳为6∶6∶1；酵母添加量为1.5‰；发酵温度为28℃；发酵时间72 h.经二次蒸馏后得到红枣白兰地.其次将试验分两个处理,将处理1
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红枣白兰地是太行山区民间传统酒种之一,俗称"枣杠子".是以等外枣为原料,以固态发酵工艺酿制的蒸馏酒,但由于酒中甲醇含量超出国家标准,直接制约其大规模工业化生产.本试验以金丝小枣为原料,首先优化了红枣白兰地固态发酵工艺,得出红枣白兰地最适发酵工艺为：各原料比例枣：水：稻壳为6∶6∶1；酵母添加量为1.5‰；发酵温度为28℃；发酵时间72 h.经二次蒸馏后得到红枣白兰地.其次将试验分两个处理,将处理1中原料在蒸酒器中进行加热处理,处理2原料不处理,按最适发酵工艺发酵,并应用气相色谱法对红枣白兰地中甲醇、高级醇含量进行测定.试验结果如下：经加热处理后,红枣白兰地的甲醇含量由(4.81±1.50) g/L (100％,v/v)降低到0.32 g/L(100％,v/v),低于GB 2757-2012所规定的的甲醇规定限制2.00 g/L(100％,v/v).加热处理后,高级醇含量显著增加,由(0.51±0.1) g/L上升到(0.88±0.1) g/L.加热处理可以显著降低红枣白兰地中甲醇含量,为提高红枣白兰地经济价值提供试验及理论依据.
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