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干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品也是转化中低档肉增值效益最高,生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.