【摘 要】
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外源酶对茶叶香气和滋味品质有一定的改善作用,为了探究黑曲霉胞外酶对绿茶香气和滋味的影响,采用定量描述分析方法,对不同培养基发酵黑曲霉所得酶液浸提的绿茶蔡汤的10
【机 构】
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集美大学生物工程学院 福建厦门361021
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外源酶对茶叶香气和滋味品质有一定的改善作用,为了探究黑曲霉胞外酶对绿茶香气和滋味的影响,采用定量描述分析方法,对不同培养基发酵黑曲霉所得酶液浸提的绿茶蔡汤的10种感官特征分别进行定量描述和评分,并绘制雷达固分析绿茶茶汤香气和滋味强度的变化.试验结果表明：六种培养基所得酶液的pH值均小于7,麦麸培养基所得酶液蛋白质含量最高,为1.222 mg/mL；察氏培养基所得酶液使茶汤花果香和甜香突出,其强度评分分别为5.43和5.57；马铃薯培养基所得酶液使茶汤木香强度评分最高,为6.43；茶叶梗培养基所得酶液明显降低了绿茶茶汤的苦味和涩味,其强度均降40％以上,但是酸味却增强；柚皮粉培养基所得酶液可提高茶汤鲜味和甜味的强度,但对苦涩味的影响效果不大.该研究表明察氏培养基所得酶液对绿茶茶汤香气品质的影响要比其它培养基所得胞外酶液显著,而茶叶梗培养基所得胞外醇液对绿茶萘汤的滋味品质的影响较其它培养基所得胞外酶液相比更显著.这些结果可为今后利用黑曲霉胞外酶液改善绿茶品质提供参考.
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