为研究高筋和中筋小麦面条质构与消化特性的差别,本试验选取了2个地区的小麦(加拿大小麦和河南普通白麦)作为模型材料,其蛋白含量分别为11.59%和10.13%,测定面条的质构和消化特性,并通过拉曼显微镜分析其蛋白质/淀粉分布。结果表明,蛋白质的含量越高,面条的硬度、弹性、咀嚼性、恢复力越好。拉曼图显示了淀粉和蛋白质的分布,蛋白质的网络结构将淀粉包裹住,可能会影响淀粉与淀粉酶之间的接触。面条的消化曲线说明,中筋面条更容易消化,其消化速率比高筋面条更快,最终消化率更高。其次,高筋面条在消化时无论加不加胃蛋白酶其消化都分为3个阶段,加胃蛋白酶的高筋面条最开始的消化速率高于不加胃蛋白酶的,其后两个阶段的消化速率并未有明显区别。中筋面条加入胃蛋白酶后消化分为两个阶段,而未加胃蛋白酶的消化则分为三个阶段,且加入胃蛋白酶后,中筋面条的消化率和消化速率尤其是第一阶段都有明显提升。由此可见,高筋面条的口感更佳,而在面条的消化过程中,面筋蛋白对淀粉的消化起一定的阻碍作用,使得高筋面条消化速率低于中筋面条。