【摘 要】
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基于比较巴氏杀菌（PS）和超高压杀菌（UHP）处理后的NFC苹果梨桑葚汁在贮藏期35 d内品质变化,利用微生物、活性成分保留率、理化性质变化及香气成分变化情况等指标进行研究。结果如
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基于比较巴氏杀菌（PS）和超高压杀菌（UHP）处理后的NFC苹果梨桑葚汁在贮藏期35 d内品质变化,利用微生物、活性成分保留率、理化性质变化及香气成分变化情况等指标进行研究。结果如下:经巴氏杀菌和超高压杀菌处理后花色苷分别由252.57 mg/L下降为91 mg/L,359.03 mg/L降低为157.8 mg/L,总酚含量分别减少了39.48%,35.02%,黄酮含量分别减少了66.45%,36.08%。PS处理后果汁粒径从0 d的D502.693μm增加到35 d的D505.361μm,UHP处理后果汁从0 d的D503.928μm增加到35 d的D504.762μm,,PS处理果汁相对UHP处理果汁离心沉淀率上升趋势更加显著,可溶性固形物指标均在12.8%-13.0%,pH值变化不超过0.1,同时,微生物指标霉菌酵母菌均达到商业无菌条件。PS处理果汁随贮藏期延长其香气成分中丁酸乙酯由原先0 d的27.96%于28 d贮藏期转变为0%,正己醛相对含量由0 d贮藏期9.19%转变为28 d贮藏期的29.48%。UHP处理果汁使酯类物质减少,醛类物质相对含量提高。PS处理果汁在35 d贮藏期时剩余10种挥发性物质较UHP处理果汁低3种,UHP处理果汁在风味上更为优良。
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