【摘 要】
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采用发酵法制备脚板薯淀粉,分析了其淀粉颗粒粒度、淀粉糊透明度及凝沉性等理化性质,并对淀粉质量浓度、糊化pH、温度、不同介质及其浓度对淀粉糊流变特性的影响进行了分
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047
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采用发酵法制备脚板薯淀粉,分析了其淀粉颗粒粒度、淀粉糊透明度及凝沉性等理化性质,并对淀粉质量浓度、糊化pH、温度、不同介质及其浓度对淀粉糊流变特性的影响进行了分析.结果表明：脚板薯淀粉得率为15.2％,纯度为97.6％；淀粉平均粒度为18291.5nm,淀粉糊透光率为27.92％,其凝沉时间短；淀粉糊黏度随着淀粉浓度的增加而增加,随着糊化温度的增加而减小；在酸性条件下,淀粉糊黏度随着糊化pH增加而减小,pH到达8时,黏度达最大值,后随碱性的增强淀粉糊黏度下降.加入食盐、氯化钙和蔗糖均可提高淀粉糊的黏度,且在相同的剪切速率下,淀粉糊黏度随着蔗糖添加量的增大而增大.
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