【摘 要】
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土豆植株及其块茎含有有毒糖苷生物碱龙葵素。马铃薯放置一段时间后,很容易变绿发芽,绿皮与芽中的龙葵素含量会迅速上升[1-2],若100g鲜块茎中龙葵素含量超过20mg,食用后就会
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土豆植株及其块茎含有有毒糖苷生物碱龙葵素。马铃薯放置一段时间后,很容易变绿发芽,绿皮与芽中的龙葵素含量会迅速上升[1-2],若100g鲜块茎中龙葵素含量超过20mg,食用后就会中毒[3]。每年世界各地均有龙葵素中毒的事件发生,一般为集体中毒事件,多为食用了发芽、变绿的土豆后引发的中毒[4-5]。ɑ-茄碱是龙葵素类化合物中含量较高的一种,监测ɑ-茄碱的含量基本能反映马铃薯中龙葵素类化合物的含量[6]。液相色谱-三重四极杆质谱联用法用于土豆样品中ɑ-茄碱的含量测定具有简便、快速、灵敏等优点[6-8],本文研究采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定样品中ɑ--茄碱的含量（采用SRM模式子离子强度如图1,以相对强度最大的子离子397.99进行定量如图2）。通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙癸素含量逐渐增大。表皮含量最高,通过削皮能够去掉大部分龙癸素,内层龙癸素含量低。烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙癸素,浸泡的料水比为1:2,浸泡10min效果最好。炒制对土豆的龙癸素变化受烹调因素影响不稳定。烤制会使龙癸素含量相对增加,蒸制使龙癸素含量下降约20%。
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