本文还通过分析强化高温大曲与普通大曲的特征香味物质的异同点,以预测强化高温大曲的功效和质量.利用HS-SPME-GC-FID定量测定了两种高温大曲中32种香味物质，发现乙酸乙酷，糠醛，2-乙酞吠喃，苯甲醛，5-甲基糠醛，2-乙基-三甲基毗嗓，乙酞苯7种物质均未在本实验的高温大曲中检出，其中糠醛在以往的文献报道中酱香型白酒中含量相对比较高，说明酱香型白酒中糠醛主要是在蒸酒过程中产生的。本文测定的32种香味物质在两种大曲中的含量差异比较大，强化高温大曲中的2,3,5,6-四甲基毗嗦含量要远远高于普通高温大曲中该物质的含量，主要由加入的芽抱杆菌代谢产生的，但是与酱香香味的直接关系需要进一步的研究;强化大曲特征香气组分总含量要比普通高温大曲高，这应该与加入的功能芽抱杆菌有密切的联系，可以将其应用到生产中，制取质量更好的酱香型白酒。