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通过测定鲤鱼肉酶解物对Fenton体系产生的羟自由基(-OH)的清除效果，从木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶中，筛选出复合蛋白酶作为酶解鲤鱼肉制各具有清除羟自由基活性酶解物的水解酶。用响应面分析法(RSM)对该酶的水解条件进行了优化，得到最佳酶解条件为：温度55℃、酶解时间1．5 h、pH6．5、酶加量为250 U/g、底物：水=1：3，酶解物的水解度为4．5％。利用Sephadex G-15凝胶层析测定酶解物分子量分布，得到4个主要洗脱峰，分子量分别为：1058 Da，477 Da，175 Da，56 Da。第一个峰的羟自由基清除率最高，达到88．6％。再利用Tricine—SDS-PAGE方法鉴定洗脱峰的纯度，第一个洗脱峰显示一条明显的着色带。