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传统的自然发酵谷物食品在亚洲非常普遍,发酵赋予其独特的感官风味与质地特性。在中国,传统的自然发酵大米制品主要有:发酵米粉(酸米粉)、米面包、米蛋糕、发酵米粥(醪醋)、发酵米奶、米酒、米醋、红曲米等。乳酸菌(乳杆菌属、片球菌属)、肠杆菌属、酵母菌(假丝酵母、德氏酵母、拟内孢霉属、汉逊酵母、毕赤酵母、酿酒酵母和丝孢酵母属)和丝状真菌(糖化霉、曲霉、毛霉、根霉)对这些谷物发酵食品的滋味、风味、酸度、营养、消化吸收率及质地特性起着重要的改善作用。另外,自然发酵是一个复杂的动态生化体系。各种酶系、有机酸类、低分子糖类以及其他小分子发酵产物都将在发酵过程不断积累并影响最终发酵产品的理化及感官性质。