【摘 要】
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在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分.制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受
【出 处】
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第十届中国国际食品添加剂和配料展览会及研讨会
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在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分.制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档原料还是高档原料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美.虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果.骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的"灵魂"并不断地创新出一道道美味佳肴来.俗语云"无汤不成席","厨师的汤,唱戏的腔"、"要想味道好,定用汤来煲"等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位.战国时期的<吕氏春秋·本味篇>中,详细记述了伊尹为"商汤说至味"的主要内容:"夫三群之虫(三类动物),水居者腥,肉者臊,草食膻.臭恶犹美,皆有所以.凡味之本,水最为始.五味(甘酸苦辛咸),三材(水、木、火),九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理.本文内容包括：
1 制骨汤的基本原理
2 骨汤的种类
3 制骨汤原料的选择
4 制骨汤的方法
5 影响制骨汤的因素
6 骨汤的成分及调味机理
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