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用顶空固相微萃取(Head Sead spacesolid Phasemicro Extractions，HS-SPME)和气相色谱质谱(Gas Chromatgraphy Mass Spectronetrometry，GC-MS)联用技术，对5种不同品种的苹果香气成分进行了分析。共分离鉴定出了99种化学成分。初步探讨了样品不同的处理方法及酶活性对香气成分的影响。选用了OV-1701色谱柱、75μm CAR/FDMS萃取头，以萃取热平衡吸附时间25min，温度60℃，解吸附时间3min的试验条件，得到的实验色谱峰保留时间和归一化面积的变异系数CV％值分别为0.08％～0.16％和(2.72～12.66)％。