在自然界中单萜烯类物质存在极为广泛,具有特殊的香气.萜烯类化合物是酿酒葡萄中重要的香气成分,主要包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等[1].葡萄酒中的香气成分主要以游离态和结合态香气前体物质的形式存在,结合态物质本身没有香气,必须经过分解释放才能产生香气[2].通常葡萄浆果中以葡萄糖苷键形式存在的结合态香气物质的含量比游离态的呈香物质要丰富[3],研究表明,结合态萜烯类香气糖苷物质是葡萄酒活性香气成分的预备库,比它们对应的游离态配基多几倍,甚至几十倍[4].β-葡萄糖苷酶对葡萄中与糖苷结合的单萜类物质进行水解,从而释放糖苷及单萜增加葡萄酒的香气[5-7],进而增加葡萄酒的香气物质含量,提高葡萄酒的感官品质.本研究就是建立一种检测葡萄酒中存在的13种单萜烯类物质的GC检测方法,并对分别经过自选高产β-葡萄糖苷酶酿酒酵母和商品菌SC酵母发酵的2个葡萄品种的葡萄酒中的单萜烯进行了检测,比较两种酵母在对葡萄酒香气的影响效果,验证自选高产β-葡萄糖苷酶酿酒酵母在对葡萄酒增香方面的积极作用.