【摘 要】
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目的:利用美拉德反应制备天然猪肉风味调料。方法:以猪骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究美拉德反应制备天然猪肉风味调料的工艺流程,并在单因素试验的基础上通过正交试验设计优化工艺参数。结果:按配方添加氧化动物脂肪、食盐、味精、VB1、大豆蛋白粉、冷榨姜油等配料前提下,添加丙氨酸0.2%、DL-蛋氨酸0.6%、半胱氨酸盐0.2%、L-半胱氨酸0.4%、6.5%葡萄糖与6.5%蔗糖,95℃条件下反应1
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集
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目的:利用美拉德反应制备天然猪肉风味调料。方法:以猪骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究美拉德反应制备天然猪肉风味调料的工艺流程,并在单因素试验的基础上通过正交试验设计优化工艺参数。结果:按配方添加氧化动物脂肪、食盐、味精、VB1、大豆蛋白粉、冷榨姜油等配料前提下,添加丙氨酸0.2%、DL-蛋氨酸0.6%、半胱氨酸盐0.2%、L-半胱氨酸0.4%、6.5%葡萄糖与6.5%蔗糖,95℃条件下反应120min制得香气浓郁、纯正的天然猪肉风味调料。
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