目的：通过对中国荷斯坦公牛及淘汰母牛和西门塔尔改良公牛的屠宰性能测定，为促进我国肉牛产业发展和解决肉牛牛源不足问题提供技术依据。方法：采用对比试验设计，根据性别、品种和膘情试验共分5个对比组即中等膘情中国荷斯坦公牛和母牛(3.0岁以上)，2.5岁以内的西门塔尔改良公牛、膘情良好的奶公牛和西门塔尔改良公牛；每组各4头。进行屠宰指标和胴体分割指标测定，并采集外脊部位肉样进行品质测定。结果：不同性别中国荷斯坦牛与西门塔尔改良公牛产肉性能各项指标差异不显著(p＞0.05)。膘情良好的中国荷斯坦公牛(体重574.00kg)与西杂公牛(体重580.00kg)产肉性能差异不显著；膘情良好的牛与中等膘情的牛屠宰率、净肉率和胴体出肉率三项屠宰分割指标及肉色、剪切力和系水力三项肉质指标差异显著(p＜0.05)。结论：中国荷斯坦公牛及淘汰母牛(3.0岁以上)具有较好的产肉性能，公牛肥育后其牛肉品质良好。