【摘 要】
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本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂肪酶酶解工艺:45℃下添加0.4％的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640 广东汇香源生物科技股份有限公司,广东广州 510663
【出 处】
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“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会
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本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂肪酶酶解工艺:45℃下添加0.4％的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97％,比原料干酪高了25.51％;以pH4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12％三氯乙酸(TCA)溶解氮(12％TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1％的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4 h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6-WSN为37.19％,比原料干酪高了13.16％,12％TCA-SN为31.99％,比原料干酪高了13.18％。
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