黑米种皮中富含花色苷等多酚类物质,花色苷具有良好的抗氧化活性但稳定性较差。黑米为全谷物,家庭食用时通常需要浸泡或者加压处理。本文旨在研究不同浸泡条件、米水比、蒸煮时间和蒸煮压强对黑米抗氧化活性及感官品质的影响。测定不同条件蒸煮后黑米中花色苷的含量,DPPH自由基清除能力,并对其感官品质进行评分。试验发现,浸泡有利于花色苷的溶出,但浸泡时间过长花色苷含量、抗氧化能力及口感均下降;米水比对黑米饭感官影响最为显著;压力越高、蒸煮时间越长花色苷含量越低,但黑米饭的抗氧化能力并未降低。综合考虑感官品质,花色苷含量,抗氧能力这三方面因素,不浸泡,米水为1:2.0或者4℃浸泡1 h,米水比为1:1.8,于70 kPa下蒸煮,保压时间为30min,这两组蒸煮条件可作为家庭食用黑米的推荐蒸煮方式。本文可为黑米的家庭食用提供指导,也可为与黑米有关的食品加工提供参考。