【摘 要】
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本研究以汉麻籽仁(Hemp seed)为主要原料,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为凝固剂,以汉麻豆腐的出品率、保水率、质构特性、色差以及感官评价为考察指标。通过单因素试验和正交
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院; 东北农业大学食品学院;
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本研究以汉麻籽仁(Hemp seed)为主要原料,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为凝固剂,以汉麻豆腐的出品率、保水率、质构特性、色差以及感官评价为考察指标。通过单因素试验和正交试验,确定汉麻豆腐制作的最佳工艺条件。正交试验优化结果表明:影响汉麻豆腐品质的因素主次为:TG酶添加量>TG酶交联时间>TG酶交联温度>煮浆时间,获得的汉麻豆腐的最佳工艺条件为:煮浆时间20 min,TG酶添加量0.3%,TG酶交联温度45℃,TG酶交联时间40 min。此工艺条件下汉麻豆腐的出品率为110.9%,保水率为62.03%,硬度为800.02 g,咀嚼性为920.12 g,弹性为0.84,L～*值为47.88,a～*值为1.42,b～*值为2.41,感官评分为89分。此工艺优化结果可以为汉麻豆腐的工业化生产提供参考依据。
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