以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理后沙丁鱼片的色泽、质地及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明:烤制过程中沙丁鱼肉的硬度、咀嚼性均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间下得到的沙丁鱼片熟制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气-质联用技术分析表明:沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族、含氮化合物等。随着烤制时间的延长,检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54、46种;酸类、酯类、烃类、芳香族类等化合物含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物含量呈先下降后上升趋势;同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片风味具有重要贡献。