【摘 要】
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本文通过对冻藏在255K(-18℃),248K(-25℃),243K(-30℃)和193K(-80℃)］,并贮藏310天的黄鳍金枪鱼背肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响,选用pH值、水分含量
【机 构】
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上海水产大学食品学院,上海200090
【出 处】
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中国水产学会渔业制冷专业委员会2007年学术年会
论文部分内容阅读
本文通过对冻藏在255K(-18℃),248K(-25℃),243K(-30℃)和193K(-80℃)］,并贮藏310天的黄鳍金枪鱼背肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响,选用pH值、水分含量、灰分含量、高铁肌红蛋白百分含量、挤压剪切值、持水率、TVB-N、TBA和蛋白质含量作为样品的理化指标测定值。参考文献资料设定感官评定评分标准。研究表明：(1)由理化分析和感官评定得知,在255K(-18℃)冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉90天内没有明显的变化。在248K(-25℃)温度下110天内,没有明显的变化。在243K(-30℃)温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉在130天内,没有明显的变化。初步判定,可以生食。(2)由理化分析和感官评定得知,在255K(-18℃)冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉70天内没有明显的变化。在248K(-25℃)温度下90天内,没有明显的变化。在243K(-30℃)温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉在140天内,没有明显的变化。初步判定,可以生食。(4)不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉和腹部肌肉的商业价值的保存时间可以达到310天。
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