【摘 要】
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本课题以小虾肉为主要原料,采用微波膨化技术制作香辣型虾脆片。对虾脆片的配方和工艺条件进行探讨,研究了各种添加物对成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响,分别通过正
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本课题以小虾肉为主要原料,采用微波膨化技术制作香辣型虾脆片。对虾脆片的配方和工艺条件进行探讨,研究了各种添加物对成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响,分别通过正交实验及感官评定,确定了最佳配方和工艺条件:淀粉(糯米粉︰生粉=3︰1)72.4%、虾10%、味精0.9%、辣椒1.4%、盐2.3%、糖12%、五香粉1%,选取面团含水量在50%左右,虾的切片厚度控制在1～1.5mm,最佳的烘烤过程为:中火—中低火—低火,烘烤时间为:70—60—50,烤出来的虾片表面呈金黄色,色泽均匀,口感细腻,有香辣味和鲜美的虾味。
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