【摘 要】
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1、菌种的筛选:研究比较了分离纯化得到的野生酵母1#,2#,3#,4#,5#,6#,7#,8#,9#,与葡萄酒活性干酵母、生香活性干酵母的发酵能力。在相同的酿造工艺下,对各发酵产品的各理化指
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1、菌种的筛选:研究比较了分离纯化得到的野生酵母1#,2#,3#,4#,5#,6#,7#,8#,9#,与葡萄酒活性干酵母、生香活性干酵母的发酵能力。在相同的酿造工艺下,对各发酵产品的各理化指标和感官分析结果进行比较,得出结论:5#筛选酵母可产生品质优良的荔枝酒;4#筛选酵母可产生品质优良的荔枝干酒。2、工艺、发酵条件优化:单因素和 L9(33)正交实验结果表明:对酒品影响显著的因素中:温度对果酒的感官指标影响最大,其次是接种量,PH值影响最小。优化工艺条件为:150mg／kg NaHSO3,用柠檬酸和蔗糖调整成分,达PH4、0、含糖量20％,发酵温度25℃,接种量5%。3、果酒后处理的研究: 3000r／min,30min离心处理;添加NaHSO3防止褐变;超静压处理酒液,有效除菌,改善酒品。
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