温度是影响肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的主要因素,进而影响肉制品的品质。本文研究了不同比例复合肌原纤维蛋白(猪肉肌原纤维蛋白∶鲢鱼肉肌原纤维蛋白=2∶0、1∶1、0∶2,质量比)在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,对复合肌原纤维蛋白结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究；通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白∶鲢鱼肉肌原纤维蛋白=2∶0、1∶1、0∶2,质量比)在70
以草鱼为研究对象，采用芬顿反应体系(其中H2O2的浓度分别为0.1、1、5和10 mmol/L)产生不同浓度羟自由基对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构特征及凝胶性质的影响.
谷氨酸钠(MSG)是食品加工生产中常用的盐类添加剂，比较了MSG与NaC1协同及仅添加MSG对于鱼糜凝胶的形成的作用，对于研究MSG如何作用于复杂的鱼糜蛋白稳定性具有重要的意义。
本文以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究低温条件下(4℃)蛋白质浓度对肌球蛋白自组装的影响。结果表明：在4℃下蛋白质浓度和组装时间与肌球蛋白的自组装密切相关。随着自组装时间的延长，肌球蛋白以所形成的微粗丝为“成核中心”，继续组装形成更大尺寸的粗丝。
以鲌鱼为原料加工,运用脂肪酶脱脂技术,研究不同的条件下对鲌鱼脱脂的影响,以确定鲌鱼脱脂的加工工艺.研究结果表明,不同的酶与鱼质量比、温度、料液比、酶解时间和pH对鲌鱼脱脂均有影响.结合生产实际,简化操作流程,选取酶与鱼质量比、酶解时间、料液比进行三因素三水平的正交实验,优化得出最佳鲌鱼脱脂条件为酶解时间60min、料液比1∶1.5、酶与鱼质量比1.5‰,pH7.34和温度20℃,鲌鱼的脱脂率最高.
以草鱼肌球蛋白为研究对象，采用动态流变、荧光光谱、圆二色谱、动态/静态光散射和原子力显微镜等研究了酸碱环境对肌球蛋白溶液流变学特性、二级结构、分子尺寸和表面形貌的影响。结果表明，肌球蛋白浓溶胶在机械热力作用下形成了以弹性为主略有黏性的凝胶体，胶凝过程中分子构象经历了三个结构域的逐步松弛转换。
宰杀方式是影响鱼类消费及加工的重要因素之一。由于鱼类在宰杀时的应激反应,皮质醇类激素的分泌增加,与此同时,糖原的消耗,乳酸的生成,ATP的降解都将影响鱼类在尸僵过程中的变化,最终影响鱼类的质量。本文以鲢鱼为研究对象,研究了三种常用的宰杀方式(敲击头部,冰水混合浴及鳃部放血)对于鲢鱼的应激状态(宰杀行为分析,僵直指数,肌糖原及乳酸含量)以及品质指标[感官评价、蒸煮损失,pH,质构特性,ATP关联物,
The effects of setting at 4 ℃ on gel properties of silver carp (Hyophthalmichthys molitrix) surimi were investigated.
本文研究了添加不同浓度的油茶籽油对鱼糜凝胶强度、乳化稳定性等特性的影响，并通过拉曼光谱法对复合凝胶光谱特性进行了分析，探讨了脂质对鱼糜蛋白质和脂质构象及凝胶体系中水分分布的影响。
The objective of this study was to investigate effects of transglutaminase (TGase),potato starch (PS) and emulsified soybean oil (ESO) on the gel strength,TPA,dynamic rheology,water holding capacity (