随着人们回归自然地意识日益增强以及对合成色素应用和研究的结果,促使人类重新确认天人色素作为食品添加有着不可替代的重要价值.由于使用天然色素直接取自于自然界中的动植物和微生物,因而用于食品、化妆品乃至药品更为安全可靠.据不完全统计,国际上已开发上百种资源的色素进行了基础研究和开发,20余种的天然色素已在食品工业中许可应用.随着社会科学技术的发展和进步,将会用更多的天然色素被开发和利用.作为一种天然的食品添加剂,它不仅赋予食品色泽,给人以美的享受,对增加食欲有重要的作用,同时还是鉴别和评价食品质量的基础.本文以蒸馏水作为提取剂，研究威灵仙色素对DPPH·、02-·和·OH自由基的清除作用以及还原Fe3+能力。对天然抗氧化剂的研究，已经成为最活跃的研究课题之一，植物药以其天然低毒的特点备受青睐，而色素的天然作用更引入瞩目。威灵仙作为我国传统的中药，其资源丰富，威灵仙色素所具有的抗氧化活性使其有望作为天然抗氧化剂和功能性产品而得到开发利用，是潜在的天然着色剂和理想色素来源，因此，具有良好的开发价值和利用前景。同时，为今后对色素的结构修饰和合成、发现先导化合物提供理论依据和重要的参考意义，这必将对新药的产生、新抗氧化剂的开发、应用及研究产生较大的影响。