【摘 要】
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冷却肉采用PE/PA复合膜，65％氧气35％C二氧化碳包装，然后0-3℃，4-6℃，7-9℃贮藏，每隔2d测定其菌落总数、pH、汁液流失率、色泽、TVBN，并感官评定。结果表明：低温有利于冷却肉保持较
【机 构】
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西南大学食品科学院，重庆 北碚 400716
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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冷却肉采用PE/PA复合膜，65％氧气35％C二氧化碳包装，然后0-3℃，4-6℃，7-9℃贮藏，每隔2d测定其菌落总数、pH、汁液流失率、色泽、TVBN，并感官评定。结果表明：低温有利于冷却肉保持较好的品质。7-9℃时肉的菌落总数与4-6℃变化显著，汁液流失率和TVBN相对其他组都较大，0-3℃组的微生物指标，TVBN和感官指标都较其他组好，但是考虑到经济效益和生产成本，可以选择4-6℃保存。
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