【摘 要】
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<正>大蒜中的有效成分为二烯丙基硫代磺酸酯,俗称大蒜素(主要包括大蒜新素和大蒜辣素),是大蒜油中重要的有效成分之一。大蒜破碎后,存在于细胞溶胶中的蒜氨酸及其亚砜类化合
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<正>大蒜中的有效成分为二烯丙基硫代磺酸酯,俗称大蒜素(主要包括大蒜新素和大蒜辣素),是大蒜油中重要的有效成分之一。大蒜破碎后,存在于细胞溶胶中的蒜氨酸及其亚砜类化合物在蒜氨酸酶(alliinase,EC4.4.1.4)的催化作用下裂解生成大蒜素。蒜氨酸酶(又称蒜酶、烷基半胶氨酸亚砜酶以及C-S酶等),它是一种糖蛋白,由分子质量为50000u的亚基组成,有二聚体、三聚体、四聚体等形式。大蒜中的蒜氨酸酶为二聚体。温度、pH值、各种酶激活剂等都是影响蒜氨酸酶活性的重要因素。
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