【摘 要】
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The influence of tomato peel powder on the water binding capacity,microstructure character and sensory quality of reduced-fat sausages during storage period was investigated.Replacement of fat with to
【机 构】
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Department of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing,China;
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The influence of tomato peel powder on the water binding capacity,microstructure character and sensory quality of reduced-fat sausages during storage period was investigated.Replacement of fat with tomato powder significantly increased the amount of free water in sausages over storage as determined by Low-field NMR.However,free water was present to a lesser degree in sausage samples that were already of the reduced-fat variety.The sausage with conventional mechanically crushed tomato powder showed a more dense and compact structure than the formulations mixing airflow ultra-micro crushed.Compared to sausages with higher levels(3%)of tomato peel,granulation phenomenon was more obvious(p < 0.05)in samples with lower levels of tomato peel(0.5%),and a greater number of pores were observed in the samples with higher tomato powder content.The results indicated the low dose of conventional crushed tomato powder as a potential substitute can be used in quality control of sausage industry.
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采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,
本研究主要探讨了不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响.用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将猪血浆蛋白水解物按照玉米淀粉质量的2％、4％、6％和8％添加混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性以及冻融稳定性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律.研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P＜0.05),且随
本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维
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以皖西白鹅肉为原料,研究鹅肉脯的制作工艺.在单因素的基础上,采用正交试验,优化鹅肉脯的烘烤时间、烘烤温度、红曲米的添加量的工艺参数,并对最终产品进行质量评价(感官评价、剪切力、色度).结果表明:鹅肉脯制作的最佳工艺参数为烘烤时间5h,烘烤温度70℃时,红曲米添加量0.8％.在此条件下制备的鹅肉脯有较佳的感官品质、嫩度和色泽,表明此最佳工艺在实践中是可行的.
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