【摘 要】
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大豆分离蛋白作为一种植物蛋白，可以显著改善肉糜类制品的口感和凝胶强度.本研究以凡纳滨对虾肉糜为对象，测定不同大豆分离蛋白乳化物含量的虾肉糜在10～80℃范围内的介电特
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
大豆分离蛋白作为一种植物蛋白，可以显著改善肉糜类制品的口感和凝胶强度.本研究以凡纳滨对虾肉糜为对象，测定不同大豆分离蛋白乳化物含量的虾肉糜在10～80℃范围内的介电特性和热物性.结果表明，虾肉糜及其复合素材的介电常数随着温度的升高而减小，介电损失则随着温度的升高而增加，穿透深度随着温度升高而显著降低.一定温度和频率下，大豆分离蛋白乳化物含量的增加会降低介电常数，而对介电损失和穿透深度无显著影响.密度随温度的升高而减小，比热容、热导率和热扩散系数随温度的升高而增大.密度和比热容随着大豆蛋白乳化物浓度的增加而减小，而对热导率和热扩散系数无显著影响.对所测数据进行拟合，得到预测10～80℃范围内虾肉糜及其复合素材介电特性和热物性的拟合方程，拟合系数R2均在0.98以上，方程与实验结果拟合度较高.
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