食品的热加工过程是食品风味形成的主要阶段。油脂作为食品的主要组成成分以及加热媒介,其基础风味对食品的风味会产生重要影响。本文应用固相微萃取-气质联用技术对加热过程中不同温度下(30,60,90,120,150,180℃)大豆油挥发性风味物质的组成进行了定性分析,确定了有效的萃取方法和最佳的萃取条件。萃取条件优化结果为平衡时间40 min,吸附时间30 min,萃取温度70℃,所分析鉴定挥发性化合物包括烷烃类、醛类、醇类、酮类、少量含苯类和其它类型挥发物。研究结果表明：随着温度的升高,总挥发性风味物质的数量和含量都呈现出逐渐增多的趋势,尤其以醛类物质最为明显,30℃有4种,180℃有21种。通过上述研究基本搞清了不同挥发性物质所生成的温度点,为大豆油生产、加工以及烹饪过程减少或避免不良风味的生成提供理论依据。