最近几年，人类的食源性疫病事件在全世界范围内已大大增加。虽然传染源不明，但多涉及到禽类产品。家禽藏匿有不同的食源性致病菌。近几年的许多报道显示沙门氏菌(尤其是肠炎沙门氏茼)和弯曲杆菌是常见的与家禽相关的人类食源性致病细菌。最近，产生verotoxin的大肠杆菌O157：H7(VTEC)和一些其他的微生物体如产气荚膜梭菌和一些李斯特菌能通过受污染的家禽屠体进入人类的食物链。肉类和禽蛋中，这些人畜共患病病原体的相关性由于抗生素抑制菌株的流行及他们对人类健康的影响而变得越来越重要。 由于呈报的人类食源性病例数量的增多，可得到一个用于减少人类疾病发生率的从农场到餐桌的策略，即一种在食物链的适当阶段消除病原，及对受残留物危害的最终消费者的交流和管理的方法。但在家庭中现有的减少风险的手段不能替代有可能在食物链早期的风险管理措施。畜群监督的使用亦已引进到肉品卫生与蛋的安全生产中了。 对于鸡蛋生产来说，必须要考虑在采集、转移和加工过程中的风险。在生物安全方面，蛋加工室及冷藏室是不干净的，因为加工厂处理农场的各种禽蛋，甚至于从其他农场收蛋。尤其蛋加工场是关键，多种来源的蛋和设备(托盘、架和平台)都有可能将传染病因子带至一个中心区。 家禽感染人畜共患重大疫病的途径仍不完全清楚。当前面临的挑战是通过监测方案和监测食品生产厂家及其所选用的合适的诊断方法来评估传染病因子的实际传播和动物种群中的与健康相关的残留物。为了加工过程卫生，必须使用监视(如残留物)、良好管理规范(GMP)和危害分析控制点(HACCP)的概念(如残留物和病原体)来确保无传染因子和化学残留物。环境对动物种群卫生状况的影响也很重要。禽群的厩舍应满足清洁和消毒程序的结构要求.有害生物的控制避免小型啮齿动物如小鼠和大鼠以及鸟的进入也具有高相关性。屠宰和加工设施往往远离农场，运输活家禽群扮演了一个传播致病菌如沙门氏菌和弯曲杆菌的角色。卡车的清理和消毒能减少交叉污染。两者都应该考虑GMP的要求。运输时间应尽可能短，出于卫生原因，家禽屠宰应尽量接近供鸡的农场。在家禽的屠宰和深加工期间，屠宰的潜伏感染动物粪便的散播通过胴体和肉的交叉污染频繁发生。事实是，有些重要的引起人类疾病的人畜共患病病原体在目前肉品检验过程中没有得到解决。为减少微生物危害，新鲜禽肉在切割，运输和零售中必须在恒定的低温中转运和保存。用车辆或容器运输新鲜禽肉一定要保证安全。为避免微生物危害有必要运用HACCP的概念来确定关键点。如果布局的总体要求，消毒、洗涤设备、排水设施和个人卫生得到满足，卫生状况就能够维持。 详情可参阅食品法典委员会发出的食品卫生推荐。在食物链的所有阶段培训人员是非常重要的，为促进食品安全，GMP和HACCP应在相关前提下应用。食源性人畜共患病的风险管理在食物链的零售、食物准备或家居阶段都应处理好从厩内的早期阶段到餐桌的残留物的危害。同时食品的终端产品在运输过程中必须得到充分保护。 不同国家食品从农场到餐桌的生产和消费显然需依照国际标准。作为一个新的国家立法框架，从农场到餐桌的食品安全以风险为本成为一重要的全球性趋势。OIE也还没有将活的动物和动物产品中食源性的人畜共患病对人类的健康危险评估纳入发展标准。