【摘 要】
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水产品中富含大量的不饱和脂肪酸,但冻藏过程中脂肪因为氧化严重影响了水产品的品质,尤其是对蛋白质冷冻变性的影响。本文总结了水产品冻藏过程中脂肪氧化与蛋白质相互作用,
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;
【基金项目】
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广东省科技计划项目(编号:2012B020312006)
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水产品中富含大量的不饱和脂肪酸,但冻藏过程中脂肪因为氧化严重影响了水产品的品质,尤其是对蛋白质冷冻变性的影响。本文总结了水产品冻藏过程中脂肪氧化与蛋白质相互作用,并阐明了水产品冻藏过程中脂肪氧化也是引起蛋白质冷冻变性的一个重要原因,不仅为水产品冷冻加工行业提供了技术支撑,也为进一步研究水产品蛋白冷冻变性机理指明了方向。
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