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戊糖主要包括核糖,阿拉伯糖和木糖,戊糖的美拉德反应速度快,产物有较高的生物活性.本文综合前人研究,阐述了戊糖美拉德反应产物在抗氧化能力、呈味特性、抗菌抑菌作用、抗突变作用以及乳化性、起泡性等方面的研究进展.
戊糖的美拉德反应
【摘 要】
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戊糖主要包括核糖,阿拉伯糖和木糖,戊糖的美拉德反应速度快,产物有较高的生物活性.本文综合前人研究,阐述了戊糖美拉德反应产物在抗氧化能力、呈味特性、抗菌抑菌作用、抗突
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641
【出 处】
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第二届糖业科技与发展高峰论坛
【发表日期】
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2015年期
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