【摘 要】
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氨基甲酸乙酯是食品发酵过程中产生的一种对人体具有潜在的遗传毒性和致癌性的物质,而传统黄酒中的氨基甲酸乙酯（EC）含量显著高于其他酒精饮料。本论文在黄酒酿造后酵阶段定向接入外源乳酸菌菌剂进行发酵,探究乳酸菌发酵对黄酒EC含量和风味物质组成的影响。结果表明,相较于乳杆菌单菌种发酵,乳杆菌和乳球菌协同发酵的黄酒具有更高的酒精度、总酸、总糖和非糖固形物含量。经过多菌种协同发酵的黄酒中EC含量显著降低,最低
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
论文部分内容阅读
氨基甲酸乙酯是食品发酵过程中产生的一种对人体具有潜在的遗传毒性和致癌性的物质,而传统黄酒中的氨基甲酸乙酯（EC）含量显著高于其他酒精饮料。本论文在黄酒酿造后酵阶段定向接入外源乳酸菌菌剂进行发酵,探究乳酸菌发酵对黄酒EC含量和风味物质组成的影响。结果表明,相较于乳杆菌单菌种发酵,乳杆菌和乳球菌协同发酵的黄酒具有更高的酒精度、总酸、总糖和非糖固形物含量。经过多菌种协同发酵的黄酒中EC含量显著降低,最低水平仅有10μg/L。同时,经乳酸菌外源添加发酵黄酒中γ-氨基丁酸的含量显著升高至62.04 mg/L。另外,经乳酸菌外源添加发酵的黄酒中乳酸和2,3-丁二醇等黄酒典型风味物质的含量显著提升。研究表明,外源添加乳酸菌发酵对黄酒产品营养价值、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用。
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