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以三聚磷酸钠(TPP)为交联剂，通过离子凝胶法制备晚香玉香精壳聚糖纳米粒。研究了壳聚糖质量浓度、香精质量浓度、乳化剂与香精的质量比及反应时间对晚香玉香精壳聚糖纳米粒粒径的影响，并采用动态激光光散射(DLS)、透射电镜(TEM)、红外光谱(IR)及热重分析(TGA)对其结构及性能进行了表征。结果表明，当壳聚糖质量浓度为1.71g/L、香精质量浓度为1.72g/L、m(乳化剂)：m(香精)=1∶2、反应时间为1h时，制备的晚香玉香精壳聚糖纳米粒平均粒径为138nm，粒径分布系数为0.100，香精装载量达28.4％，能减缓高温下香精的释放速率。