【摘 要】
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本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料，以DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为加工设备，设计不同物料水分(28％-60％)和挤压温度(140-160℃)，通过在线检测和理论模型推导，分析了水分对挤
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本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料，以DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为加工设备，设计不同物料水分(28％-60％)和挤压温度(140-160℃)，通过在线检测和理论模型推导，分析了水分对挤压过程中扭矩、压力降、在线豁度、停留时间分布(RTD)以及位机械能耗(SME)等系统参数的影响；通过差示量热扫描(DSC)和低场脉冲核磁共振(LF-NMR)技术分析了水分在挤压产品中的形态和分布；通过感官、质构、蛋白质溶解性、电泳和红外光谱等技术，从宏观到微观层面，分析了水分对挤压产品的外观、质构、化学键交联、蛋白质亚基(7S/11 S球蛋白比例)和蛋白质二级结构的影响；通过突然停机操作，得到挤压机机筒内不同区段的样品，分析了水分在机筒内对蛋白质特性的影响；最后对水分形态与挤压过程中系统参数、最终挤压产品特性之间进行典型相关分析，系统阐明挤压过程中不同形态水分的作用。
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