【摘 要】
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俄罗斯鲟鱼肉营养价值极高,传统的热风干燥加工极易发生脂质氧化、表面硬化等现象,影响鱼肉品质。本文以常压热风干燥为对照,以温度和干燥时间为影响因素,以色泽、水分含量、
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俄罗斯鲟鱼肉营养价值极高,传统的热风干燥加工极易发生脂质氧化、表面硬化等现象,影响鱼肉品质。本文以常压热风干燥为对照,以温度和干燥时间为影响因素,以色泽、水分含量、质构特性、TBARS值、肌原纤维蛋白含量、SDS-PAGE和微观结构为考核指标,研究鲟鱼片在真空干燥条件下的品质变化。结果表明:样品的W*、L*、b*值随干燥时间延长,呈现先下降后上升的趋势,且低于常压热风干燥;真空干燥速率较慢;两种干燥处理下鱼片质构变化趋势相似,硬度和咀嚼性随着温度升高以及时间延长而上升,弹性与内聚性无明显变化;真空干燥处理下鱼肉TBARS值上升缓慢,且低于热风干燥;经50℃真空干燥处理的鱼片感官评价总分最高;真空干燥处理可以缓解肌原纤维蛋白的断裂,可以有效抑制鱼肉内部的脂肪、蛋白质等营养物质的氧化变性。
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