【摘 要】
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为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅,本文采用热风干燥与高温烤制相结合的方式,应用响应曲面法(RSM)优化其工艺参数.试验分析了热风干燥温度(80～100℃)、中间含水率(40～50％)及烤制温
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640
【出 处】
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广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会
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为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅,本文采用热风干燥与高温烤制相结合的方式,应用响应曲面法(RSM)优化其工艺参数.试验分析了热风干燥温度(80～100℃)、中间含水率(40～50％)及烤制温度(150～200℃)对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值(TBA)的影响,并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数,构造多指标加权综合评分体系.结果表明:随着热风温度及烤制温度的增加,咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势,而提高中间含水率会明显降低咀嚼性,中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大于热风温度(P＜0.05);中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用(P＜0.05);应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0.270、0.412、0.315,通过Box-Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43％、烤制温度170℃,在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14.42kg、剪切力8.10kg、TBA值0.623mg/kg,综合评分8.26,验证试验与模型预测值相对误差为1.08％.
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