冷冻贮藏是鲅鱼长期保存最常用的保鲜方式,冻结则是冷冻贮藏的第一步,冻结方式的不同将直接影响到冷冻鲅鱼的品质。本论文以冻结速率、保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、活性巯基含量和色差值等理化值以及菌落总数为品质评价指标,研究了液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结等五种工艺条件对新鲜鲅鱼品质的影响。结果显示,冻结工艺对鲅鱼的各理化指标以及菌落总数均产生显著影响(P<0.05)。液氮速冻的鲅鱼各指标值最好,冻结后的鲅鱼品质最优。-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻的鲅鱼品质稍差于液氮速冻,但要明显好于其他两组,在保水性能、pH值和白度值上-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异;在脂肪氧化和活性巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结,且与液氮速冻的各值无显著性差异。考虑到成本和速冻效率,在实际生产中,对于价值和品质要求高的鱼类,如金枪鱼、三文鱼等,可采用液氮速冻更能保证其良好的品质;对于普通的经济鱼类,如鲅鱼、带鱼等,可选择-30℃平板速冻。