【摘 要】
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冷冻贮藏是鲅鱼长期保存最常用的保鲜方式,冻结则是冷冻贮藏的第一步,冻结方式的不同将直接影响到冷冻鲅鱼的品质。本论文以冻结速率、保水性能、挥发性盐基氮(total volatil
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室; 上海海洋大学食品学院; 蓬莱京鲁渔业有限公司; 青岛益和兴食品有限公司;
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冷冻贮藏是鲅鱼长期保存最常用的保鲜方式,冻结则是冷冻贮藏的第一步,冻结方式的不同将直接影响到冷冻鲅鱼的品质。本论文以冻结速率、保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、活性巯基含量和色差值等理化值以及菌落总数为品质评价指标,研究了液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结等五种工艺条件对新鲜鲅鱼品质的影响。结果显示,冻结工艺对鲅鱼的各理化指标以及菌落总数均产生显著影响(P<0.05)。液氮速冻的鲅鱼各指标值最好,冻结后的鲅鱼品质最优。-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻的鲅鱼品质稍差于液氮速冻,但要明显好于其他两组,在保水性能、pH值和白度值上-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异;在脂肪氧化和活性巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结,且与液氮速冻的各值无显著性差异。考虑到成本和速冻效率,在实际生产中,对于价值和品质要求高的鱼类,如金枪鱼、三文鱼等,可采用液氮速冻更能保证其良好的品质;对于普通的经济鱼类,如鲅鱼、带鱼等,可选择-30℃平板速冻。
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