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本实验以乌饭树果、叶为研究对象，以乙醇为溶剂，水浴浸提乌饭树果、叶样品中的色素。以影响色素得率的提取时间、提取次数、固液比、提取温度、提取次数等为实验因素，以所得浸提液吸光度大小为指标进行单因素试验。然后通过正交试验得到乌饭树果色素提取的最佳工艺条件是：溶剂为95％乙醇，温度为60℃，时间1h，次数为3次，固液比为1：5;乌饭树叶色素提取的最佳工艺条件是：溶剂为60％乙醇，温度为60℃，时间1h，次数为2次，固液比为1：30。此外，本实验还测定了乌饭树果、叶样品的水分、脂肪、蛋白质等基本成分的含量，并将提取液真空浓缩、冷冻、真空干燥后得到的样品配成一定浓度溶液，研究色素的吸收光谱、酸碱稳定性、热稳定性、光稳定性等物理化学性质。