【摘 要】
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本文研究了一种马铃薯千层饼的制作工艺,筛选了马铃薯千层饼的制作配方,并选取发酵温度、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间为自变量,采取单因素和响应面法研究各因素及其交互作
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心;
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本文研究了一种马铃薯千层饼的制作工艺,筛选了马铃薯千层饼的制作配方,并选取发酵温度、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间为自变量,采取单因素和响应面法研究各因素及其交互作用对马铃薯千层饼的TPA和感官评分的影响。结果表明,马铃薯千层饼的最佳配方是马铃薯添加量为50%、泡打粉为0.5%、安琪酵母为1%,加水量为0%,通过响应面优化,确定马铃薯千层饼最优加工工艺为发酵温度为38℃,发酵时间为75min,烘烤温度为175℃,烘烤时间为19min。在此条件下的马铃薯千层饼的感官评分为96.6分。经验证,所得工艺参数精准,可用于生产马铃薯千层饼。
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